【勺子餐飲】成為未來的餐飲玩家，你將需要這幾項能力

 名師講座課程簡介：【勺子餐飲】成為未來的餐飲玩家，你將需要這幾項能力 臺灣大學(xué)的畢業(yè)典禮邀請了人工智能專家李開復(fù)進(jìn)行演講，他說，未來十年 50% 的工作將會被 AI 取代。人工智能在我們生活中已經(jīng)有了很多的應(yīng)用，比如在工廠生產(chǎn)線完成專業(yè)工作，比如醫(yī)院中有開刀專用的機(jī)器人，甚至律師工作，也可以用人工智能進(jìn)行深度學(xué)習(xí)，找出打官司的制勝論點。這是一個非常震撼，值得大家深思的議題。那么，什么工作是 AI 無法替代的？ 李開復(fù)用了一個金字塔來說明，三種人具有競爭力，不會失業(yè)。最高層次是創(chuàng)新，第二層是各行各業(yè)的專家，第三層是服務(wù)行業(yè)。 未來，你的工作會被 AI 取代嗎？ 未來十年，你的競爭力在哪？ 在我看來，第一層的創(chuàng)新除了要有不一樣，要能夠突破之外，還要能夠在實踐中落地，否則也會被取代。 第二個層次，各行各業(yè)的專家可能要把自己變成玩家”，才能提高競爭力。 十幾年前，我負(fù)責(zé)臺灣麥當(dāng)勞市場，那時開始所謂的數(shù)字革命，我決定在數(shù)字行銷方面加強(qiáng)布局，于是開始找人才。當(dāng)時我碰到一個大學(xué)剛畢業(yè)一兩年的人，專業(yè)能力很強(qiáng)，面試最后階段時問他對薪資的期待，他反問行銷副總的工資有多少，我說 15 - 20 萬臺幣一個月，他說，行，他就要這個數(shù)字。 我很驚訝，一個二十幾歲的人要求這么高的薪資。他說，我進(jìn)小學(xué)的時候就開始玩電腦，學(xué)習(xí)這些知識，玩了將近 20 年，我現(xiàn)在 26 歲，所以我的資歷跟副總一樣，應(yīng)該拿這樣的薪水。” 各行各業(yè)的專家如果能夠把專業(yè)這個事情變成自己的興趣，變成好玩，一直堅持，被取代的可能性就大大降低了。 第三個層次是服務(wù)業(yè)。服務(wù)主要有效率和體驗兩部分，效率很容易被機(jī)器取代，體驗需要靠人與人的接觸來傳遞，當(dāng)然科技也可以，不過我想最后還是要回歸人與人的接觸，只有這樣才能傳染熱情、傳染溫度、傳染初心。 服務(wù)體驗很難被機(jī)器替代 所以用心的服務(wù)，在未來與科技競爭中，依然有優(yōu)勢。 思考力，是餐飲玩家的重要競爭力 我個人對歐美市場有些研究，先從歐美市場來談?wù)勞厔莺蛣?chuàng)新。 90 年代開始，美國市場出現(xiàn)介于快餐跟休閑中間的定位，即休閑快餐。經(jīng)過十幾年，如今在消費者認(rèn)知里已經(jīng)形成這個品類。 休閑快餐的概念在美國持續(xù)成長 在這個類別上面有三個品牌，第一個品牌叫做 Chipotle，這是一個墨西哥卷餅的餐廳，目前的店數(shù)在美國市場超過兩千家店，市值超過 100 億美元。 2002 年時，美國麥當(dāng)勞總部指派我去 Chipotle 實習(xí)三個月，我看到了這個品牌很多不一樣的地方。 廚房。讓我奇怪的是，廚房里找不到冷庫，沒有冷庫表示用的原材料是新鮮冷藏的。 柜臺。一般我們都知道速食店柜臺上面擺的圖片都是盡可能的去標(biāo)示這個品牌的核心產(chǎn)品，但是這個餐廳不是。它寫了一段話，它說我是一個真實的食品，我是在山上放養(yǎng)的雞，我不是在籠子里面養(yǎng)出來的，一般速食餐廳不會在這么重要的位置放這樣一段文字?jǐn)⑹龅摹?點餐。這家餐廳生意很好，每個客人大概 3 - 5 分鐘完成點菜，沒有辦法跟麥當(dāng)勞 90 秒的服務(wù)比，但這個排隊移動的過程中，你可以跟柜臺的點餐的人詢問溝通，現(xiàn)場依照自己的口味去挑選健康的食材。 Chipotle 整個產(chǎn)品設(shè)計、流程設(shè)計，都是圍繞鮮活的食材，不需要冷庫。姑且不論這個模式是否適合我們的產(chǎn)品，但更健康、更自然、更輕松這個概念是一個趨勢。 第二個叫 Panera  Bread，也是兩千多家店，它把一個新的創(chuàng)新的概念放到面包產(chǎn)品上，做成面包餐飲，也是在美國上市接近 100 億美元的估值。 第三個品牌叫做 Shake  Shack，到目前為止大概只有五六十家店，但是它也上市了，市值也有十幾億美元。 歐美快餐休閑模式的三大代表品牌 從這三個例子里面，我們可以去思考，創(chuàng)新能不能應(yīng)用到自己的品類？ 把目光放回國內(nèi)，為什么還沒出現(xiàn)百億級餐飲品牌？我認(rèn)為人才培訓(xùn)是一個關(guān)鍵，第二個是模式。 全球加盟比較成功的，在美國是麥當(dāng)勞，在日本是便利店，這個中間有很多的探討，到底什么樣的企業(yè)適合用加盟的模式？全球的星巴克全部都是直營，是不是一定要用加盟的模式，那也不見得。 我研究后發(fā)現(xiàn)，有一個品牌以類似麥當(dāng)勞效率的模式運營，同時又能呈現(xiàn)很好的顧客體驗，這個品牌叫 Chick-fil-a ，主營雞肉漢堡。 Chick-fil-a 單店年營業(yè)額遠(yuǎn)超麥當(dāng)勞、星巴克等 它有兩千多家店，單店業(yè)績能夠到 300 萬美元，麥當(dāng)勞是 250 萬美元。Chick-fil-a 的創(chuàng)始人已經(jīng)過世了，他是一個非常虔誠的教徒，所以他要求員工在禮拜天把門店給關(guān)了去教堂，一個禮拜只做六天生意，但他創(chuàng)造的單店業(yè)績幾乎是肯德基的 3 倍，這是怎么做到的？我認(rèn)為是讓想創(chuàng)業(yè)的年輕人有加盟機(jī)會。 有人說要加盟 chick-fil-a 比申請上哈佛大學(xué)還難 Chick-fil-a 用什么東西吸引那么多人愿意加盟？好的產(chǎn)品之外，更重要的是他在利潤分配上面做的非常合理，讓加盟商愿意全身心投入，這個體系造就了這個品牌。 光有思考力不夠，你還得有執(zhí)行力！ 如果你要成為餐飲玩家，要落地，最終要回到執(zhí)行力。Chick-fil-a 的執(zhí)行力源于對產(chǎn)品、品質(zhì)、服務(wù)、品牌的堅持。 沒有執(zhí)行力，再好的概念、流程設(shè)計都是無用功。Chipotle 是一個反面教材。它最紅的時候在 2015 年 11 月份，后來 45 家店里連續(xù)發(fā)生 19 次大腸桿菌中毒事件，股價從最高點一股 750 美元下滑到今天大概 350 美元。門店缺乏執(zhí)行力，釀成了這個慘痛的教訓(xùn)。 《執(zhí)行力》這本書作者提到，執(zhí)行力本身就是一種競爭力。執(zhí)行力為什么是競爭力？你要跟別人競爭就必須隨著市場的趨勢做出改變，假如你的改變的過程當(dāng)中缺乏紀(jì)律，可能會是一場災(zāi)難，假如你的改變本身就是有一個非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒套龈淖�，你的改變就能夠落實，能夠真正的�?zhí)行到位。把紀(jì)律跟改變這兩件事情連在一起，執(zhí)行力當(dāng)然就是競爭力。 執(zhí)行力就是競爭力 讀完這本書，我把執(zhí)行力歸結(jié)成三個 S 。 第一個 S 是 Station （工作站）。不管在麥當(dāng)勞還是肯德基，我們都看到已經(jīng)不再是傳統(tǒng)的一個人服務(wù)所有的服務(wù)流程，它們開始分成點餐和取餐的工作站，甚至柜臺后面在傳遞產(chǎn)品的工作里面也是一個新的工作站的規(guī)劃。 點餐和取餐分離，提高服務(wù)效率 工作站是餐飲同行做好執(zhí)行力的第一個首要的工作，回歸到門店本身的工作，把工作站每一個步驟清楚的用工業(yè)工程的方式研究透徹，怎樣的位置的安排可以省兩秒，怎樣的動作可以最省力，最省時。 第二個 S 是 Schedule （排班）。把人、事、物放到時間的序列里面，什么人在什么時間用什么工具完成什么事情，就叫排班。排班可以讓你的門店順暢運營，你想做到的事情能夠非常明確的在時間這個表上被列出來，而且是誰去執(zhí)行甚至誰去追蹤，要做到什么樣的結(jié)果，都可以在這上面清清楚楚的呈現(xiàn)出來。 第三個 S 是 style （領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格）。在執(zhí)行力過程當(dāng)中假如沒有領(lǐng)導(dǎo)起示范作用，執(zhí)行力其實是沒有落地的。很簡單，大家會看領(lǐng)導(dǎo)怎么做我就怎么做。領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)范體現(xiàn)在你要以身作則，沒有特權(quán)，按照工作站的流程做事。還有就是按表操作，若是高階干部跟著調(diào)整班表，所有公司也會跟著大動，甚至于大亂，所以，以身作則按表抄課是餐飲領(lǐng)導(dǎo)人最基本的風(fēng)范…… 思考力和執(zhí)行力，這就是未來餐飲行業(yè)的競爭力所在。 適用學(xué)員 中小餐飲企業(yè)老板、餐飲從業(yè)者