【廚房戰(zhàn)略】帶你全面了解和合谷的中央廚房、運(yùn)營(yíng)體系

主題:雙廚房、三系統(tǒng)，和合谷實(shí)現(xiàn)千家門(mén)店的兩板斧!

第一部分:和合谷的崛起道路、創(chuàng)始人故事

第二部分:和合谷的中央廚房戰(zhàn)略

第三部分:從一碗宮保雞丁”看和合谷的運(yùn)營(yíng)體系

第四部分:和合谷有一個(gè)1000家門(mén)店的夢(mèng)

適用學(xué)員

中小餐飲企業(yè)老板、餐飲從業(yè)者

中央廚房丨中央廚房的智能化、運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)分析

很多人認(rèn)同當(dāng)餐飲品牌持續(xù)連鎖擴(kuò)張到一定階段時(shí)，需要投入建立和運(yùn)營(yíng)中央廚房，起到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定品質(zhì)、合理控制費(fèi)用的效果，實(shí)現(xiàn)更高的規(guī)模效益。但有些餐飲人認(rèn)為品牌在建立中央廚房的過(guò)程中費(fèi)用消耗過(guò)大，店鋪收入已無(wú)法覆蓋，最終導(dǎo)致中央廚房反而成為企業(yè)最大的包袱，拖垮了利潤(rùn)空間，因此認(rèn)為建立中央廚房完全是個(gè)陷阱”。其實(shí)，中央廚房沒(méi)有運(yùn)營(yíng)成功是管理和技術(shù)問(wèn)題，而不是決策問(wèn)題。

智能化中央廚房成為連鎖餐飲主流

根據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)大部分連鎖餐飲業(yè)已經(jīng)開(kāi)始建設(shè)中央廚房，尤其是近幾年，中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模發(fā)展迅速。截至2017年，我國(guó)中央廚房設(shè)備需求量為超過(guò)4000套，中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到86.2億元。相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，未來(lái)中央廚房的需求量將會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大，到2021年，我國(guó)中央廚房設(shè)備的市場(chǎng)需求將會(huì)超過(guò)7900套，市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)150億元。

市場(chǎng)的擴(kuò)大也在倒逼中央廚房行業(yè)尋找新的突破點(diǎn)，在工業(yè)4.0”的發(fā)展浪潮中，中央廚房行業(yè)也勢(shì)必要在提升智能化水平上下功夫。智能化發(fā)展能使中央廚房進(jìn)一步簡(jiǎn)化運(yùn)作過(guò)程，降低加工成本，還能使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

建造智能化中央廚房，首先要對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行升級(jí)。用主食生產(chǎn)線、全自動(dòng)洗切流水線、自動(dòng)分裝流水線、智能化自動(dòng)炒菜鍋等自動(dòng)化設(shè)備取代人工操作。據(jù)悉，目前還有企業(yè)引入了先進(jìn)的烹飪機(jī)器人，它能在生產(chǎn)過(guò)程中有效控制油溫，杜絕高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)，且能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)投料、自動(dòng)翻炒，充分實(shí)現(xiàn)了高效烹飪、標(biāo)準(zhǔn)烹飪和科學(xué)烹飪。

與此同時(shí)，還需要利用互聯(lián)網(wǎng)智能技術(shù)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程實(shí)施大數(shù)據(jù)監(jiān)控、解析和把關(guān)，提升食品品質(zhì)的同時(shí)嚴(yán)防食品安全問(wèn)題。除了生產(chǎn)，中央廚房的運(yùn)作過(guò)程中還包括了食品配送。因此，提升配送過(guò)程的智能化水平也是關(guān)鍵點(diǎn)之一。

中央廚房運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)中央廚房本身意味著擁有一套保障食品安全的很規(guī)范、很成熟的流程制度與硬件設(shè)施：采購(gòu)、貯存、加工制作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都有操作規(guī)程，出現(xiàn)任何問(wèn)題第一時(shí)間都能找到源頭；并且依靠中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化帶來(lái)效率極大的提升與成本的劇降。中央廚房的運(yùn)營(yíng)主要有以下五個(gè)特點(diǎn)：

特點(diǎn)一：集約化連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房由于生產(chǎn)規(guī)模大，原料的供應(yīng)量、儲(chǔ)藏量、切配量，烹調(diào)環(huán)節(jié)的菜肴制作量，配送環(huán)節(jié)的菜品配送量以及綜合能源消耗量都十分巨大，這些都是成本控制的關(guān)鍵因素。通過(guò)中央廚房的集約化管理，集中采購(gòu)和成本核算，避免了分散零星采購(gòu)所造成的高成本以及管理漏洞、安全隱患。還有助于建立采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)，確保高品質(zhì)、低成本，達(dá)到成本控制管理的目標(biāo)。

特點(diǎn)二：標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，就像是產(chǎn)品模型與制造企業(yè)的關(guān)系，只有確定了一個(gè)模型才可以不斷復(fù)制。比如在實(shí)際際操作中，烹飪的溫度、過(guò)程、技術(shù)都無(wú)法量化，全憑廚師掌握，因此很難將某個(gè)固定的品種的特點(diǎn)和品味的菜肴進(jìn)行準(zhǔn)確的定量。中央廚房餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化主要由以下六個(gè)方面：

1.原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化：企業(yè)深刻意識(shí)到食品安全問(wèn)題，所以從采購(gòu)開(kāi)始，就嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。首先，合作客戶(hù)零風(fēng)險(xiǎn)鑒別所采購(gòu)的高品食材、杜絕回扣等問(wèn)題；其次，產(chǎn)品Q(chēng)S生產(chǎn)許可、第三方監(jiān)管體系食品安全零風(fēng)險(xiǎn)，可增加食品安全保障。客戶(hù)在高端餐飲食材的采購(gòu)不再擔(dān)心索證及安全問(wèn)題。原料標(biāo)準(zhǔn)是餐廳對(duì)原料質(zhì)量的要求，對(duì)門(mén)店來(lái)說(shuō)主要是感官檢驗(yàn)。具體來(lái)說(shuō)就是視覺(jué)、嗅覺(jué)，味覺(jué)，即對(duì)食品色澤、氣味、滋味、質(zhì)地等方面進(jìn)行圖文規(guī)范制定。

2.工藝標(biāo)準(zhǔn)化：工藝標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的要求。對(duì)于這一步只有每一道工序都進(jìn)行規(guī)范制定，合理控制，才能最終產(chǎn)出合格產(chǎn)品。以粵菜的佛跳墻菜的為例，佛跳墻每盅零售價(jià)98元，其標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品佛跳墻300g/袋，對(duì)外供貨價(jià)在38元，每袋最少可以做1位毛利率63%數(shù)據(jù)還有些保守。從食材選料、清洗篩選、火候、泡發(fā)時(shí)間、加工工藝流程等等標(biāo)準(zhǔn)化的。并結(jié)合生產(chǎn)工廠的條件進(jìn)行產(chǎn)品定型。通過(guò)產(chǎn)品的試制、到定型生產(chǎn)，定量生產(chǎn)，達(dá)到工業(yè)化的效益。

3.食譜標(biāo)準(zhǔn)化：食譜標(biāo)準(zhǔn)化其內(nèi)容具體包括了對(duì)原料的要求、各種調(diào)味品用量和規(guī)范烹飪溫度及時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)食譜改變了傳統(tǒng)的中餐生產(chǎn)理念，其應(yīng)用為中餐菜品的品質(zhì)提供了保障，也在規(guī)�；�運(yùn)營(yíng)上做出了大膽的嘗試。在不增加人力、物流等成本的情況下正在增加新的高端菜肴制品。后廚將標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的簡(jiǎn)單再加工，變成一個(gè)真正的菜品。選擇連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品配送，可有效降低其后廚的人力成本，有效統(tǒng)計(jì)可降低后廚人力成本30%以上。標(biāo)準(zhǔn)化不是取代廚師，是節(jié)省廚師大量勞動(dòng)時(shí)間，控制廚房成本，便于后廚的整體管理、創(chuàng)新發(fā)展菜品的基礎(chǔ)。

4.包材、保鮮標(biāo)準(zhǔn)化：包裝材料的選擇是保障品質(zhì)的重要問(wèn)題。包材均采用耐高溫、可蒸煮的食品級(jí)包裝袋。宜樂(lè)食品通過(guò)現(xiàn)代食品的速凍原味技術(shù)速凍處理后，能較好的保存菜品的原味和口感。冷加工鏈菜品轉(zhuǎn)化成工業(yè)化產(chǎn)品，流程設(shè)計(jì)和監(jiān)控等。現(xiàn)代食品的速凍原味技術(shù)是將廚師的技藝程序化，改變了傳統(tǒng)的一師一徒，一人一味”的觀念，為大規(guī)模的生產(chǎn)、保鮮等提供了品質(zhì)保障。

5.售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)化：每份菜品的重量、每杯飲料的體積，這部分主要是通過(guò)計(jì)量器具或設(shè)備控制。這個(gè)數(shù)值可以是個(gè)確定數(shù)值，也可以是范圍值。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)通過(guò)各種控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不僅對(duì)顧客體驗(yàn)造成影響，對(duì)食材成本的管理也會(huì)造成極大困擾。

6.配送標(biāo)準(zhǔn)化：通過(guò)提供庫(kù)存及預(yù)警機(jī)制，客戶(hù)可以實(shí)現(xiàn)庫(kù)存零風(fēng)險(xiǎn)速凍保存、按需下單、無(wú)須積壓，沒(méi)有食品變質(zhì)等問(wèn)題；這樣將為企業(yè)與合作火伴帶來(lái)的是經(jīng)營(yíng)零風(fēng)險(xiǎn)（出品投入低）在不增加人力、物流等成本的情況下可增加新的菜系或菜品，對(duì)其提升餐飲消費(fèi)檔次，提供了有力支持。同時(shí)企業(yè)也在布局全國(guó)的冷鏈配送架構(gòu)，不斷強(qiáng)化物流服務(wù)水平，以確保標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品及時(shí)送達(dá)各地客戶(hù)。

特點(diǎn)三：工業(yè)化中央廚房工業(yè)化主要分設(shè)備工業(yè)化和菜品工業(yè)化兩方面：

1.設(shè)備工業(yè)化與西餐簡(jiǎn)單烹飪技藝不同，中餐用到了蒸、煮、炒、炸、燜、燉等各式各樣烹飪手法，要想實(shí)現(xiàn)中餐餐廳的工業(yè)化，必須要設(shè)計(jì)出專(zhuān)門(mén)針對(duì)中餐的生產(chǎn)設(shè)備來(lái)取代傳統(tǒng)烹飪技藝。但是中國(guó)有這么多的餐飲企業(yè)，不同的領(lǐng)域，不同的流派，定可以研發(fā)適用于自身的生產(chǎn)設(shè)備。

當(dāng)然也是有許多可以直接進(jìn)行引進(jìn)”的，食品工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備本來(lái)就是從餐飲的烹飪?cè)O(shè)備中發(fā)展起來(lái)，從而實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的。那么餐飲假如需要大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，現(xiàn)代化的食品工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備，將能很好回饋餐飲，打造出工業(yè)化的中央廚房。比如運(yùn)用食品工業(yè)中的真空油炸鍋來(lái)進(jìn)行餐飲烹飪的炸”，既能對(duì)溫度時(shí)間進(jìn)行控制，又能提高產(chǎn)品品質(zhì)。運(yùn)用高壓蒸煮儀來(lái)經(jīng)行蒸煮菜肴，實(shí)現(xiàn)電腦控制蒸煮等等。

2.菜品工業(yè)化餐飲企業(yè)要想得到更大的發(fā)展，單單依靠廚房來(lái)現(xiàn)燒現(xiàn)賣(mài)是不能做到的，那就需要將菜品大批量的生產(chǎn)出來(lái)，并進(jìn)行保質(zhì)保鮮的儲(chǔ)藏和包裝。對(duì)于適合提前生產(chǎn)出來(lái)的菜品，如熏、烤、鹵、炸等菜肴可以先將菜肴進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，制定出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，然后運(yùn)用工業(yè)化生產(chǎn)方式進(jìn)行批量生產(chǎn)。

對(duì)于不適合提前生產(chǎn)出來(lái)的菜品可以預(yù)先制作好半成品，只留最后一道烹飪工序給廚房或者消費(fèi)者，生產(chǎn)的成品菜品或半成品菜品既可以直接當(dāng)成一種商品，銷(xiāo)售給顧客帶回家食用，也可以在廚房直接(或進(jìn)行最后一道工序的加工后)快速的裝盤(pán)上菜。像這些預(yù)先工業(yè)化生產(chǎn)的菜品，不但可以簡(jiǎn)化廚房的操作工序，降低對(duì)個(gè)人水平的要求，也能在企業(yè)運(yùn)作中提高工作效率，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，為菜肴加工質(zhì)量統(tǒng)一提供有效保障，同時(shí)還能提高時(shí)間，空間上的規(guī)模效益，降低經(jīng)營(yíng)成本，是餐飲工業(yè)化發(fā)展的一個(gè)重要途徑。

特點(diǎn)四: 產(chǎn)品精簡(jiǎn)化例如西貝陸續(xù)將原本120道的菜單減少到45道，北京研發(fā)部負(fù)責(zé)菜品研發(fā)，著重于老菜提升，各地方的中央廚房負(fù)責(zé)執(zhí)行，集中火力，向著道道都好吃”的目標(biāo)進(jìn)發(fā)。

特點(diǎn)五：產(chǎn)品唯一性中央廚房意味著你的產(chǎn)品是唯一的、獨(dú)有的，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以復(fù)制。你有你的味道。這樣的獨(dú)有、不可復(fù)制性的自有商品，意味著可以對(duì)受眾產(chǎn)生更高的用戶(hù)期待度和更大的黏性。賣(mài)場(chǎng)可以做出更高的毛利，也更有機(jī)會(huì)來(lái)覆蓋最后一公里”物流。