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【品牌未來(lái)】西貝品牌大課

Time:2021-02-21

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 【品牌未來(lái)】西貝品牌大課

以主打西北最常見(jiàn)的大碗面和烤羊肉起家,如今,這家不起眼”的西北餐飲小店成長(zhǎng)為擁有300多家直營(yíng)店、員工23000名、銷(xiāo)售額達(dá)到50多億的餐飲巨無(wú)霸。
摩天之星發(fā)現(xiàn),一路走來(lái),西貝在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中逐漸形成了自身獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)心法。
折騰,把更多資源投給未來(lái)
從1999年西貝莜面村品牌誕生;2011年,西貝將自身定位為西北民間菜”,同年11月改為西北菜;一年后,西貝又改成烹羊?qū)<?rdquo;;2013年,西貝重拾西貝莜面村”的定位。
對(duì)于產(chǎn)品定位一事,很多人認(rèn)為是太過(guò)折騰。對(duì)此,西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍卻不以為然。賈國(guó)龍認(rèn)為,西貝的折騰,從來(lái)不是為應(yīng)對(duì)眼前,而是一直在打破邊界,是在把更多資源投給未來(lái)。
門(mén)店P(guān)K,獨(dú)創(chuàng)裁判制”
隨著西貝經(jīng)營(yíng)范圍的擴(kuò)大,嚴(yán)峻的組織管理問(wèn)題也到來(lái)得猝不及防。顯然,傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式已經(jīng)不能適應(yīng)公司的快速發(fā)展。
而在此時(shí),一場(chǎng)比賽給予了賈國(guó)龍靈感。體育競(jìng)賽這種方式很公道,為什么運(yùn)動(dòng)員在場(chǎng)上永遠(yuǎn)那么熱情?第一他是在比賽,第二裁判約束他不能犯規(guī)。”
2015年,西貝推出裁判制”。以巡視的方式對(duì)經(jīng)營(yíng)門(mén)店進(jìn)行考核。而巡視的裁判由總部派出。行為也會(huì)受到嚴(yán)格約束。一旦發(fā)現(xiàn)造假行為,則會(huì)面臨被公司除名的危險(xiǎn)。
此外,西貝在內(nèi)部搭建賽場(chǎng),進(jìn)行門(mén)店P(guān)K。在PK過(guò)程中,對(duì)于表現(xiàn)突出的門(mén)店給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì),而對(duì)于店面出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行羅列分析,制定解決方案,并采取針對(duì)性培訓(xùn)。
利用紅冰箱”,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題
愛(ài)因斯坦曾說(shuō):提出一個(gè)問(wèn)題比解決一個(gè)問(wèn)題更重要。”
西貝深諳此道,為了發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)中的問(wèn)題,在西貝推行紅冰箱工作法”,把紅冰箱放在每家門(mén)店最顯眼的位置,冰箱里面放的是客戶(hù)投訴或是質(zhì)檢不合格的食品;谇Ю镏,潰于蟻穴”的危機(jī)意識(shí),西貝十分注重問(wèn)題的搜集。在對(duì)食品的考核方面,西貝規(guī)定:退菜率必須控制在1%以?xún)?nèi)。通過(guò)紅冰內(nèi)所反映的問(wèn)題,分析店里潛在經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。
除了利用紅冰箱”發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題外,西貝注重員工歸屬感和責(zé)任感的塑造,鼓勵(lì)員工主動(dòng)暴露問(wèn)題。摩天之星認(rèn)為,在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后總會(huì)有辦法解決,有些只是時(shí)間問(wèn)題,而那些潛伏在經(jīng)營(yíng)中被忽視的問(wèn)題,往往是致命的。
紅冰箱”的管理模式使西貝處于一個(gè)不斷自我進(jìn)化的良性循環(huán)中,也正是基于這種企業(yè)管理方式,西貝不斷發(fā)展壯大。
把利分給奮斗者
在人才激勵(lì)方面,賈國(guó)龍想法越發(fā)的通透。在他看來(lái),相比較于極易復(fù)制的食材與設(shè)備,人才復(fù)制則不是一件易事。
為了留住人才,西貝走上了一條不尋常”的管理道路。在直營(yíng)店,西貝實(shí)行合伙人制,門(mén)店占股40%,總部占股60%。在員工薪酬方面,與一般企業(yè)先干活后拿錢(qián)”不同,西貝推行先拿獎(jiǎng)金,再做事”。
在賈國(guó)龍看來(lái),如若一名基層員工在市場(chǎng)上的平均薪資是五千元,他卻給員工開(kāi)六千元的工資,為員工賦能。在管理企業(yè)時(shí),賈國(guó)龍認(rèn)為利益要向一線(xiàn)傾斜,不要只盯住成本不放,要眼光長(zhǎng)遠(yuǎn),并看到由此帶來(lái)的效益。
先把分利規(guī)則定下來(lái),作為老板,這才是最有力量的。”先分錢(qián),再賺錢(qián),實(shí)則是通過(guò)利益分配來(lái)進(jìn)行分權(quán)、分則,最終做成事,成就一批人。
摩天之星獲悉,除了利益分配外,在人才培養(yǎng)方面,西貝也是不遺余力。投資建立職業(yè)技術(shù)學(xué)校,并派青年廚師去外地學(xué)習(xí)、實(shí)踐。
餐飲零售化
近期,以新零售”為代表的新詞層出不窮。但西貝認(rèn)為,消費(fèi)者在哪,西貝就應(yīng)該在哪里。憑借較為強(qiáng)勁的品牌優(yōu)勢(shì),西貝進(jìn)軍零售業(yè)務(wù),不斷挖掘西貝”的IP價(jià)值,進(jìn)而獲得更高的品牌溢價(jià)。
在商品的選擇上,主要以供應(yīng)鏈上游的生鮮肉類(lèi)和西貝線(xiàn)下爆款單品為主。其中,《舌尖上的中國(guó)》力推的張爺爺手工空心掛面,就是西貝獨(dú)家買(mǎi)斷并引進(jìn)的傳統(tǒng)手工制作工藝。
商品選擇剛好印證了賈國(guó)龍理解的餐飲零售:說(shuō)到底,就是餐飲企業(yè)把產(chǎn)品完全做成一個(gè)商品在各種場(chǎng)景賣(mài)。”
從事企業(yè)培訓(xùn)多年,摩天之星深知,餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)是一個(gè)復(fù)雜的體系,需要考慮產(chǎn)品定位、研發(fā)、管理、供應(yīng)鏈、質(zhì)量把控等一系列問(wèn)題。在多年的摸爬滾打中,西貝形成了獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)之道。未來(lái),期許西貝秉承此道,譜寫(xiě)更輝煌的愿景。

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