《中國八大菜系之粵菜視頻教程》98講

粵菜以其特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。它由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成，一般來 說以廣州菜為代表，有“食在廣州”之說!粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。它僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。你愛吃粵 菜嗎?感興趣的朋友可以來星火教育學幾道拿手的粵菜和家人共享。

粵菜即廣東菜，是中國漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，由廣州菜、潮州菜、 東江客家菜三種菜系發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中 餐基本上都是粵菜。因此有不少人，特別是廣東人，認為粵菜是華南的代表菜系。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外 省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家�；洸巳“偌抑L，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變，用料 奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、 苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁�；洸酥牟它c有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉 等�；洸嗽趪馐侵袊拇聿讼怠；洸俗龇ū容^復雜，精細，費時，費人工。在國內粵菜餐廳一般是檔次高，人均消費高，這也造成了粵菜餐廳在很多城市，沒有 川菜系餐廳多的原因。

粵菜源遠流長，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中 原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越 農漁豐富物產結合，這就是粵式飲食的起源�；洸似鹪从跐h，就是憑借這段歷史來說的。

著名歷史學家趙立人認為粵劇和粵菜都是中國的國萃，都跟辛亥革命有著不解的淵源�，F(xiàn)在翻看1912——1913年間的菜譜可以發(fā)現(xiàn)，當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此，“粵菜”終于真正成型，并不斷推陳出新。

處在中西文化、南北文化，內陸文明與海洋文明交匯津梁的廣東，在辛亥革命這場歷史巨變中，再次引領了時代的潮流，“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時俱進、永不言敗”的精神特質在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡至的發(fā)揮。

粵 菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨 厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐 代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴 的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為 準，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現(xiàn)具體。粵菜還善于取各家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的名 菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一 改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。

此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、 烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新 的特點，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒 上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。