北京“海碗居”炸醬面炸醬制作工藝

流行于北京等地，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”。

炸醬面一般分抻面和手工切面。抻面是將和好的白面在面案上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上干面，免于粘連，最后攢成一把，雙手拎起抻長，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內(nèi)；切面是將和好的白面搟成薄片，灑上干面疊而切之，成為絲狀。

菜品提供：

王體，中國烹飪協(xié)會會員，中級營養(yǎng)師，中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人。2004年獲天津泰達(dá)國際美食文化節(jié)金牌，2005年天津首屆營養(yǎng)餐大賽金牌。現(xiàn)任天津百餃圓餐飲投資有限公司連鎖本部原料質(zhì)量詢調(diào)專員。擅長餐飲市場定位、新菜品的研究開發(fā)。

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