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哈佛大學(xué):科學(xué)與烹飪

Time:2016-02-26

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課程講座內(nèi)容簡(jiǎn)介

 哈佛大學(xué):科學(xué)與烹飪

課程介紹
本系列開放課程探討了日常烹飪及高級(jí)烹飪術(shù)中的物理科學(xué)。每節(jié)課將請(qǐng)來一名世界級(jí)主廚,為大家展示他們卓越的烹飪?cè)O(shè)計(jì)。
 
資源課程大致目錄:
 
[第1集] 科學(xué)與烹飪之歷史講述與現(xiàn)場(chǎng)演示  
[第2集] 精密烹飪產(chǎn)生新口感  
[第3集] 巧克力的許多面  
[第4集] 探索食物粘性對(duì)口感的影響  
[第5集] 食物的質(zhì)地和口感  
[第6集] 食物的膠凝作用  
[第7集] 乳劑的制作  
[第8集] 蛋白質(zhì)和酶:轉(zhuǎn)谷酰胺酶  
[第9集] 一場(chǎng)對(duì)話  
[第10集] 真空烹飪法-物質(zhì)的狀態(tài)  
[第11集] 糖果仁:甜品是如何放慢生活節(jié)奏的  
[第12集] 橄欖油與粘性  
[第13集] 熱度,溫度和巧克力  
[第14集] 質(zhì)感與口感的再創(chuàng)作  
[第15集] 乳劑:如何穩(wěn)定油水混合液  
[第16集] 凝膠-1  
[第17集] 食物的褐變反應(yīng)和氧化  
[第18集] 肉膠癮  
[第19集] 培養(yǎng)風(fēng)味的配方  
[第20集] 創(chuàng)意天花板:在烹飪創(chuàng)新過程中我們?nèi)绾慰创e(cuò)誤、失敗和客觀局限 

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